Divendres 26 de novembre: salses i jocs

Avui, a l'AMDG, hem tingut l'honor de rebre un convidat molt especial: el millor sommelier d'Espanya! El Raul Igual, del restaurant Yain, ens ha explicat algunes de les proves que ha hagut de superar per guanyar el guardó: "hem de descriure vins i licors que no coneixem i els més atrevits intenten endevinar quin és el productor". Ell mateix assegura que, com en tota competició, la sort i el saber estar tranquil també són factors a tenir en compte: "a Sant Sebastià vaig cometre molts errors. Quan competeixi a nivell mundial no me'ls podré permetre".

A més, hem après a preparar salses i a cuinar "una falsa coca de recapte". Tot plegat ho podeu escoltar a http://www.radiosabadell.fm/RSPodcast-V1.0/audio/dpk_5053_36.mp3

MAIONESA

Segons el Josep Maria Párraga, responsable de l'Escola d'Hostaleria del Vapor Llonch, el secret per a una bona maionesa és controlar les quantitats i treballar amb ingredients que estiguin a la mateixa temperatura.

*Ingredients:
-250 ml d'oli de girasol o d'oliva
-2 rovells d'ou
-suc de llimona o vinagre
-sal
-una mica de mostassa (opcional, però hi dóna un gust interessant)

*Elaboració:
- Batre els rovells. Afegir-hi la sal i el vinagre/oli.
- Mica en mica, i a mesura que es vagi emulsionant, anar-hi incorporant l'oli.

*I si voleu anar sobresegur amb "la maionesa que mai es talla", feu un cop d'ull a la recepta de lactonesa que vam publicar el 10 d'agost en aquest mateix blog.




CARBONARA FLAMENCA (plat típic de la cuina belga)
*Ingredients
-1 kg de vedella a daus
-50 gr. de mantega
-600 gr. de ceba
-20 gr. de sucre moreno
-500 gr. de cervesa negra (lambic)
-10 gr. de vinagre de vi
-30 gr. de pa
-20 gr. de sal i pebre negre
-30 gr.s mostassa de dijon
-1 bouquet garnie (julivert, all, farigola, llorer)

*Elaboració:
- Escalfar la mantega en una olla i, quan estigui desfeta, afegir-hi la carn (salpebrada i tallada a daus grossos).
- Anar-ho removent fins que es dauri i, aleshores, retirar-ho.
- Amb el greix que ha quedat a l’olla, saltejar les cebes tallades a rodanxes i, quan estiguin transparents, incorporar-hi el sucre i la cervesa negra.
- Deixar coure durant uns minuts i afegir-hi el vinagre, el pa (sense molla), la mostassa, i la carn reservada amb el seu suc.
- Posar-hi el bouquet garni i deixar-ho coure, a foc molt lent i tapat, unes dues hores (fins que la carn quedi tendra) . Anar-ho remenant de tant en tant.

*Presentació: Servir amb patates fregides.


“FALSA” COCA DE RECAPTE
El Jordi Samper ens explica la versió ràpida de la tradicional coca de recapte.
*Ingredients:
-sardina amb oli (conserva)
-1 ceba crua
-1 pebrot escalivat
-pasta de full

*Elaboració:
- Estirem la pasta de full amb el corró i en podem fer racions individuals o deixar la peça sencera.
- Hi posem la ceba en cru, el pebrot escalivat i les sardines (sense espina).
- Ho posem al forn a 200ºC, durant 10-12 minuts aproximadament.
- Quan ho traiem, hi posem un raig d'oli d'oliva i flor de sal, per acabar d'arrodonir el plat.

*També hi podem afegir altres ingredients: cansalada, espinacs, olives, etc.

Voleu congelar de forma ràpida i neta?

Si la resposta és afirmativa, el millor que podeu fer és enviar un correu electrònic al mail del programa (ambmoltdegust@radiosabadell.fm) i participar, aquest divendres 26 de novembre, al nostre concurs "Amb el menjar també s'hi juga". I és que amb un joc fàcil i divertit podeu guanyar dues bosses de conservació Lékué completament gratuïtes!

La "Fresh bag" són bosses de silicona pensades perquè pugueu conservar els vostres aliments (sòlids i líquids) a la nevera o al congelador, i sempre guardats de forma neta i ordenada!

I si no teniu sort al concurs, recordeu que també podeu trobar aquest producte a la botiga Rubiralta Regals, a la Via Massagué 43 de Sabadell.

Divendres 19 de novembre: dieta mediterrània...i alemanya!

La Julia Von Fraunberg, que viu a Sabadell des de fa prop de vint anys, ens ha descobert algunes curiositats sobre la gastronomia del seu país natal: "A Alemanya, del frankfurt en diem vienès", o "tenim tantes varietats de pa com dies té l'any". Per la seva banda, el Josep Maria Párraga ens dóna consells pràctics sobre com cuinar amb oli i el Jordi Samper ens explica la recepta d'una divertida amanida de llegums.

Tot plegat podeu recuperar-ho a http://www.radiosabadell.fm/RSPodcast-V1.0/audio/dpk_4985_36.mp3

KARTOFFELPUFFER
Segons ens ha explicat la Júlia, es tracta d'una mena de mini-truites espanyoles que es mengen amb puré de poma. A Alemanya, aquestes "truitetes" es poden comprar als mercats de Santa Llúcia i a les festes majors de la vall del Rhin, també a "fregiduries" de carrer. Els ingredients i les guarnicions varien segons la regió i sembla que, tradicionalment, aquesta recepta es feia el dia de rentar roba (perquè es podia deixar preparada la patata ratllada del dia abans ;)).

*Ingredients:
- 600 gr. de patates

- 1 ceba

- 2 cullerades de farina

- 3 ous

- puré de poma

*Passos:

- Es ratlla la patata i es barreja amb la ceba picada, la farina i els ous. Es rectifica el punt de sal.
- En una paella calenta, i amb una mica d'oli de girasol, posem tres porcions de la massa (una cullerada gran cada una). Quan la vora es veu ben cruixent, la girem i l’acabem de fregir per l'altre costat.
- Un cop fet, ho deixem assecar sobre paper de cuina i ho servim ben calent, amb puré de poma.

- El puré es pot comprar fet, o elaborar-lo de forma casolana. Si el voleu preparar a casa, només heu de pelar i tallar a trossos 2 o 3 pomes tipus Reineta. Les bulliu amb un dit d'aigua i, quan estiguin fetes, rectifiqueu de sucre.

AMANIDA DE LLEGUMS

D'entrada, ja hi ha un bon motiu per menjar llegums: la nostra salut, i és que segons diuen els experts hauríem de menjar aquest tipus d'aliment 2 o 3 cops a la vegada. El Jordi Samper ens ho fa d'allò més temptador amb aquesta amanida tan colorejada...

*Ingredients:
- llegums al gust (cigrons, llenties, mongeta del ganxet, de Santa Pau o vermella)
- pebrot verd
- pebrot vermell
- tomàquet
- ceba
- sal
- oli d’oliva
- vinagre de Mòdena reduït

*Elaboració
- Barregem tots els llegums que vulguem (com més n’agafem, més varietat de colors i gustos!)
- Tallem la resta d’ingredients en trossets ben petits (que no superin el tamany del llegum).
- També hi podem incorporar una mica de formatge fresc o un tall de salmó marinat.
- Ho amanim amb sal, oli i una mica de vinagre de Mòdena i ho deixem reposar unes hores.


EMULSIÓ DE PATATA AMB OU ESCALFAT, CREMA D'ESCALITVATS I COCA D'OLI D'OLIVA

El Josep Maria Pàrraga, responsable de l'Escola d'Hostaleria del Vapor Llonch, ens proposa una recepta de nivell avançat, però que fa molt bona pinta. Potser val la pena intentar-ho, no?

Per l’ou escalfat
*Ingredients:
- Ous de gallina
- Sal
- Vinagre
- Aigua

*Elaboració:
- En una cassola amb aigua salada (35%) i un raig de vinagre, hi posem els ous un cop l’aigua hagi arribat al punt d’ebullició.
- A foc fluix, mantenim els ous en circulació durant 3 min.
- Ho refredem amb aigua i gel.

Per la crema d’escalivats
*Ingredients:
- 1 pebrot vermell
- 1 pebrot verd
- 1 ceba
- 1 albergínia
- 25 cl. Nata
- Oli d’oliva verge
- sal

*Elaboració:
- Escalivem les verdures.
- Reduim la nata i triturem les verdures amb la reducció, fent servir la thermomix. Mentre ho triturem, hi afegim un raig d’oli d’oliva verge i una mica de sal.

Per l’emulsió de patata
* Ingredients:
- 1 kg de patata
- 25 cl . d’oli d’oliva verge
- Aigua
- Sal

*Elaboració:
- Coem les patates (amb pell) amb aigua i sal.
- Un cop cuites, les passem pel passapurés. Hi anem afegint l’oli fins a obtenir una textura cremosa

Per la coca d’oli
*Ingredients:
- ½ Kg de farina de força
- 20 grs de llevat premsat
- 25 grs d'oli d’oliva
- 125 grs d'aigua
- Sal
- Orenga
- Romaní

*Elaboració:
- Fem un volcà amb la farina i hi introduïm a dins tots els ingredients (el llevat l’haurem de dissoldre amb una mica d’aigua tèbia), excepte les herbes.
- Treballem la massa uns cinc minuts, la cobrim amb un drap i la deixem a prop d’una font de calor fins que dobli el seu volum.
- Estirem amb un corró, hi donem la forma que vulguem, afegim les herbes i fornegem a 180º.

Muntatge del plat
Amb l’ajut d’un cercle metàl·lic, fem una base amb l’emulsió d’uns 2,5 cms d’alçada. A sobre, coronem amb l’ou prèviament escalfat. Salsegem amb la crema i ho acompanyem amb la coca.

Fe d'errates: la coca d'ou porta llevat!

Si heu provat de fer la coca d'ou que us vam explicar el divendres 12 de novembre i no us ha acabat de sortir bé... no patiu! Continueu sent uns grans cuiners! I és que l'error ha estat nostre: ens vam deixar de dir que, als ingredients ja citats, calia afegir-hi un sobre de llevat. Demanem disculpes i us aninem a tornar-ho a intentar. Ara que la recepta ja està corregida segur que us queda perfecte!

Per començar la setmana carregats d'energia...

... Us afegim la recepta que ens ha enviat el Josep Maria Párraga, responsable de l'Escola d'Hostaleria del Vapor Llonch.

PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE CUA DE BOU

*Ingredients (per a 4 persones)

- 12 pebrots del piquillo
- 1 kg. de cua de bou
- 2 alls
- 2 cebes
- 1 pastanaga
- 1 porro
- 2 tomàquets
- 4 l. de brou fresc de vedella
- 200 gr. de farina
- 1 bouquet garnie (ramillet que es fa d’espècies i herbes aromàtiques per impregnar les coccions amb les seves aromes)
- 75 cl. de vi negre

*Elaboració:
- Salpebrar i enfarinar la cua de bou. Fregir-la en una cassola amb una mica d’oli.
- Quan estigui enrossida per tots costats, treure-la.
- A la mateixa cassola fer el sofregit amb totes les verdures tallades i el bouquet garnie.
- Un cop ben ofegades, afegir el vi i deixar reduir ¾ parts. A continuació, incorporar la cua i el brou, deixar coure a foc lent aproximadament 2 hores i mitja.
- Ara que ja tenim la cua estofada, només caldrà esmicolar-la per poder farcir els pebrots. Colarem el suc on ha cuit la carn i el reduirem fins que agafi textura de salsa per poder mullar els pebrots.

Divendres 12 de novembre: cuina i vi

Aprofitant la tercera fira Catavins, al programa d'avui ens hem endinsat en el món dels plats elaborats amb vi. I és que ja fa molts molts anys que els humans utilitzem aquesta beguda per donar més bon gust als nostres cuinats. Precisament, d'aquests vincles entre gastronomia i vi ens n'ha parlat el Pere Sans, enòleg i autor del llibre "Cuina i vi", qui ens ha deixat molt clar que: "per cuinar, no s'hi val a utilitzar un vi de baixa qualitat, o que estigui picat. Si ho fem, espatllarem el plat".

Podeu recuperar aquesta entrevista i altres espais del programa al següent link http://www.radiosabadell.fm/RSPodcast-V1.0/audio/dpk_4898_36.mp3

LLAMINERA DE PORC (proposada pel Pere Sans)

*Ingredients:

- filet de porc

- ceba tendra

- vi blanc (o ranci)

- farina (opcional)

*Elaboració:

- Tallem el porc a rodanxes d’1 cm de gruix.

- El fregim a la paella, amb una mica d’oli, i al moment de girar-lo hi afegim ceba tendra (la part més verda, tallada a juliana) i una copa de vi blanc.

- A foc molt viu, esperem que s’evapori (més o menys segons si volem que el plat tingui més o menys gust de vi).

- Es pot afegir farina perquè la salsa quedi més espessa.

COCA D’OU
Postres basades en la clàssica coca de iogurt. De fet, el Jordi Samper ens ha confessat que ell va descobrir aquesta recepta un dia que la volia preparar i no tenia iogurts! Assegura, però, que el resultat és d’allò més deliciós i que els flams encara fan la coca més cremosa.

*Ingredients:
- 2 flams d’ou (el recipient ens servirà de mesura)
- 2 de sucre
- 1 d’oli d’oliva
- 2 de farina
- 1 sobre de llevat
*Elaboració:
- Barregem en un bol tots els ingredients, fins a obtenir una massa homogènia.
- Ho posem en un motlle i al forn, a 170ªC durant uns 20-22 minuts aproximadament.

...BON PROFIT!

Divendres 5 de novembre: més receptes de tardor i un còctel d'allò més divertit

Sabeu com convertir un còctel en unes postres delicioses? A l'Escola d'Hostaleria del Vapor Llonch aquesta setmana han creat el "Sweet Margarita" i el seu responsable, el Josep Maria Párraga, ens ha donat tots els trucs per elaborar-lo a casa.

I per atipar-nos una mica abans d'arribar al dolç final de l'àpat, avui la Maria Antònia Sostres ens ha proposat cuinar una sopa de fredolics i una lleugera crema de carbassa. Per acompanyar-ho tot plegat, el Jordi Samper ens ha explicat la recepta d'uns llibrets de carn d'allò més divertits. Us atreviu a provar-los?

*Podreu recuperar el programa, amb l'explicació detallada de totes les receptes, al següent link http://www.radiosabadell.fm/RSPodcast-V1.0/audio/dpk_4834_36.mp3

SOPA DE FREDOLICS

Recepta senzilla i ideal per als dies de més fred.
*Ingredients
- 300 o 400 grams de fredolics
- 2 cebes
- una mica d'all
- una mica de farigola
- pa ratllat (fet a casa, amb el pa del dia anterior)
- oli d'oliva
- pinyons
- ametlles torrades
- caldo suau (pot ser vegetal)

*Elaboració
- Posem una mica d'oli en una cassola i sofregim les làmines d'all i la ceba (tallada petita).
- Quan estigui "potxadet", hi tirem els fredolics (nets i escorreguts, tallats petits).
- Hi afegim els pinyons i les ametlles torrades i quan estigui dauradet hi incorporem el brou (que cobreixi).
- Quan arrenqui el bull, hi barregem el pa ratllat (una cullerada de pa ratllat per persona, aproximadament)
- Ho deixem bullir durant uns 15 minuts, mentre anem remenant. Hi podem espolsar una mica de farigola.
- Es deixa reposar perquè acabi d'espessir.
- A l'hora de servir, hi podem tirar uns quants fredolics més grans i passats per la paella.


CREMA DE CARBASSA
*Ingredients
- 1 carbassa petita
- 2 parell de cebes mitjanes
- 1 patata
- una mica de crema de llet, baixa en greixos
- bolets (moixernons, camagrocs o ceps)
- vi d'Oporto negre
- un formatge cremós (tipus Mascarpone) o un blau Papillon
- mantega

*Elaboració
- Pelem la carbassa i la tallem a daus (no cal que siguin massa petits). Ho sofregim en una cassola i al cap d'uns 5-10 minuts hi afegim la patata, també a trossos.
- Ho cobrim d'aigua i ho deixem bullir una mitja hora aproximadament, a foc lent.
- Ho traiem del foc i ho triturem.
- Hi afegim una mica de crema de llet, fins a obtenir la textura adequada (una crema lleugera)
- Passem els bolets (laminats) un moment per la paella perquè s'estovin i, a l'hora de servir, els tirem per sobre la crema.
- Reduïm el vi fins a fer-ne caramel i l'incorporem a la sopa, just al moment de servir.

SWEET MARGARITA
*Ingredients pel Lemon Curd
- 4 llimones,
- 100 grams de mantega
- 200 grams de sucre glass
- 4 ous

*Elaboració del Lemon Curd
- Ratllar la pell de dues llimones (rentades prèviament ) i esprémer 4 llimones, colar el suc i reservar.
- Posar el sucre en el got de Thermomix i incorporar la ratlladura de les llimones, polvoritzar a velocitat màxima 20 segons.
- Afegir el suc de la llimona, la mantega i els ous, batre uns segons a velocitat baixa per mesclar els ingredients i programar 10 minuts a 80ºC, a velocitat baixa.
*Si no tenim Thermomix podem fer-ho amb el mètode tradicional d’una crema, però haurem d’assegurar-nos que els ous passin de 80ºC de temperatura, per prevenir contaminació. Per exemple, convertint el sucre de la recepta en un almívar que afegirem a aquesta temperatura proposada o bé treballant al bany Maria.
- Reservar en fred fins el muntatge.

*Ingredients per l’escuma de tequila i Cointreau
- 20 cl de tequila
- 5 cl de Cointreau
- 50 cl aigua
- 15 grams de sucre
- 3 fulles de gelatina

*Elaboració de l’escuma de tequila i Cointreau
- Coure tots els ingredients excepte la gelatina durant dos minuts per evaporar l’alcohol (l’alcohol evapora a 70ºC).
- Afegir la gelatina prèviament hidratada en aigua freda. Incorporar al sifó i carregar-lo. Reservar en fred fins el muntatge.

*Ingredients per la llimona dessecada
- Llimones
- Sal Maldon

*Elaboració per la llimona dessecada
- Tallar la llimona amb la “tallafiambres” ben fina.
-Posar en safata de forn a sobre de paper sulfuritzat. Afegir escates de sal. Coure a 75 ºC fins que quedin dessecades.

Muntatge final del plat
- Posar en una copa còctel/ Martini (o bé en un got que ens agradi) la crema de llimona, la meitat de la capacitat de la copa. Després afegir-hi l’escuma de tequila i Cointreau, l’altre meitat de crema de llimona i, per últim, hi posarem a sobre la llimona dessecada.

LLIBRETS DE VEDELLA
*Ingredients
- carn de vedella (demanar a la carnisseria que et donin el "tall que es pela")
- sal
- pebre
- oli
- farina
- ou
- patates xips
- pa ratllat

Per farcir:
- formatge parmesà (ratllat) i pesto
- olivada i pebrots escalivats
- una mica de creativitat per idear el vostre propi farcit, al gust.

*Elaboració
- Salpebrem la carn.
- Posem el farcit a dins i ho enrotllem com si fos un caneló.
- L'arrebossem amb farina, ou i farina de galeta.
*En comptes de la farina de galeta, també podem provar algun dels arrebossats que el mateix Jordi Samper ens va explicar aquest estiu (i que podeu recuperar al post del 24 d'agost). Pel farcit de pesto, ell ens ha recomanat barrejar 50% de farina de galeta i 50% de pols de patates xips.
- Ho fregim a la paella, amb oli, i ja estarà llest... Bon profit!

Crema de verdures i moniato

La Margot, la guanyadora del concurs de divendres passat, ens va prometre que ens enviaria una recepta que estava preparant just en aquell moment...i aquí la tenim! Fins i tot li ha dedicat al Juan Manuel, el seu "rival" al concurs! Tot un detall ;)

Manolo's Club, crema de coliflor y brécol con boniato y coulant de yema
Esta crema está inspirada en un plato típico catalán. Cuando era pequeña comía el brécol cocido y luego salteado conjuntamente con unas judías secas y acompañaba el plato con un trozo de “cansalada” (panceta) y a veces butifarra negra.

Estaba delicioso, pero yo he cambiado lo graso por el huevo. Le he puesto coliflor para que suavice un poco al brécol, que su sabor es más fuerte, y para que espese le pongo en vez de una patata un boniato (los adoro y estamos en temporada de ellos).

Siguiendo la tónica de que cuando dedico un plato le pongo el nombre de la persona, ésta se la dedico al J. Manuel.

*Ingredientes para 4 personas:
- 150 grs de judías secas cocidas
- 1/2 coliflor
- 1 brécol
- 1 boniato
- 1 cebolleta
- 1/2 puerro
- 1 huevo
- aceite
- sal

*Preparación:
- Lavamos y cortamos a trozos las verduras y el boniato.
- Las ponemos en un recipiente con agua y sal (con poca agua), le añadimos las judíasy lo hervimos unos 15 minutos más o menos.
- Sacamos un poco del agua de cocción y reservamos.
- Trituramos todo hasta conseguir una crema fina, si nos gusta más líquida añadimos el liquido de cocción.
- Seguidamente añadimos un chorrito de aceite de oliva, trituramos de nuevo y rectificamos de sal.

Huevo poché:
- Ponemos agua en un recipiente y lo llevamos a ebullición.
- Dentro de una taza ponemos un trozo de film, añadimos un poco de aceite, el huevo, sal. Lo cerramos con un nudo, o hilo de cocina, lo ponemos dentro del recipiente que hierba durante 3 o 4 minutos según nos guste. Lo sacamos, lo abrimos con cuidado y pasamos a emplatar.

Emplatado:
- Ponemos en un bol la crema, el huevo poché encima y le hacemos un corte para que caiga la yema.
- Este es una crema nutritiva, calórica y económica y si la emplatamos en un bol con un plato bonito, nuestros comensales pensarán que es un plato de domingo.